琼海美食随谈

作者◆ 曾繁亚

“万泉河”与“鲤鱼”，谁傍谁？

“傍”，是一种“依靠”一种“依附”，也含有借光的意思。

我的家乡琼海市，有一道名菜——万泉河鲤鱼。将“万泉河水清又清”的河流出产的，“眼似珍珠鳞似金”的鲤鱼食材，烹调成名字靓且品质优的美食。有人说，这道菜的成名得益于万泉河优良的生态环境，也有人说，得益于鲤鱼的鲜美风味，还有人说，得益于烹饪者的高超厨艺。究竟取决于谁？

首先，从词序和词义指向看，万泉河鲤鱼，特指出产于万泉河而不是其它地方的河流。万泉河是琼海人的母亲河，千百年来，琼海人与万泉河河人一体、命运与共。尤其是在新时代，琼海人秉持“两山”理念，努力谱写爱河护河养河新篇章，使两岸山清水秀、自然生态良好。海南省生态环境厅监测结果显示：“2023年，万泉河干流流域水生生物物种丰富，两岸植被覆盖度高，自然岸线保有情况较好，河流水量充沛，流域水生态质量状况评价总体为优。”（《海南日报》2023年7月12日）2025年，国家生态文明试验区（海南）研究中心发布万泉河流域生态产品总值（GEP）核算结果：“万泉河流域2023年度GEP为2097.53亿元。”（《海南日报》2025年5月28日）俗话说，水瘦鱼肥，万泉河优良水质为包括鲤鱼在内的各类水产品提供得天独厚的生长环境。据渔翁介绍，万泉河盛产鱼虾蟹等河鲜品类，尤以鲤鱼闻名。鲤鱼多生活在中下游的深湾和急水滩处，又以生长在万泉河出海口半咸半淡水中的鲤鱼为最优。万泉河鲤鱼一般重1-2公斤，大者重10-15公斤。秋天万泉河鲤鱼蓄脂过冬，此时捕食最为适宜。

当然，鲤鱼也是一种披着文化“金衣”的食材，因了那句“鲤鱼跳龙门”的成语而身价倍增。据文献记载：“每岁季春（即暮春），有黄鲤鱼，自海及诸川，争来赴之。一岁中，登龙者不过七十二。初登龙门，即有云雨随之，天火自后烧其尾，乃化为龙矣。”其意是说，每年的晚春有黄色鲤鱼，从大海及各条大河争着来到龙门。一年之中，登上龙门的鲤鱼，不超过七十二条。刚一登上龙门，就有云雨跟随着它，天降大火从后面烧去它的尾巴，就变化成龙了。（《太平广记》卷四六六“龙门”条引《三秦记》）这一故事既有神话色彩，且具励志意味，强调的是“争来赴之”的争上游精神。隋唐以降，科举考试兴起，“鲤鱼跳龙门”的故事又成为激励士人进取的一种手段。此外，“鱼”为“余”的谐音，是传统年画中的主角，最常见的胖娃娃怀抱一条大红鲤鱼，画题为“吉庆有余”，画中跳跃的鲤鱼配红花绿叶的莲藕称为“连连有余”，大鲤鱼配大寿桃称“福寿有余”，寄托丰收的喜悦和渴望富裕吉祥、幸福美满的生活。

“食为媒”，厨师团队的加持必不可少。万泉河鲤鱼不仅营养丰富，而且味道鲜美，可清蒸、可红烧甜酸、可酸煮鱼汤。按琼菜特点，清水白煮，略加点姜丝、香菜、酸笋或酸菜，其鱼汤乳白清香，原汁原味，让人垂涎欲滴。正如琼海那句俗语：“吃了还想吃，肚饱口不辞”。

“傍”是一种鉴别对比，也是一种融合贯通。“万泉河”与“鲤鱼”相得益彰、互为烘托，加上厨师的技艺，才成就这道特色美食。然而，不管怎么说，生态环境是压倒一切的，没有清清的万泉河水，哪来风味鲜美的鲤鱼？

渐渐远去的“南洋客”与“苙”

“南洋客”，是我们家乡琼海一个方言俗语，是对侨居新加坡、马来西亚、印尼等国家的乡亲一种亲切且向往的称谓。

上世纪六七十年代，那时还未改革开放，本土乡亲们的日子过得很艰难，“南洋客”就成为一个闪光的词语。比如，说这座房屋够气派够排场——人家有“南洋”么；说这个人穿着入时——真像个“南洋客”；说这家酒店这么高档——肯定是“南洋客”投资兴建的。一句话，“南洋客”的含义等同于“富有”。

我们村一户有“南洋”的人家，居室坐落在村口一棵古老的龙眼树旁，高大的荫蔽是村民出工收工的歇脚之地。居室为土木结构的瓦房，除了正房大室，还有厢房院落，园墙花草、厨房柴室、杂间厕所一应俱全，是“南洋客”出资、故乡亲人出力建起来的。那年，这家的“南洋客”回乡省亲，全村人奔走相告：去“南洋客”家喝咖啡啰！母亲当然不会错过，带着我前往。看到“南洋客”家人群进进出出，欢声笑语不断，除了乡亲，还有人家的亲戚旧交、三姑六姨。乡亲们都闻风赶来，帮主人接待客人，煮咖啡的，做饭菜的，摊派分“苙”的，忙得团团转。厨房里热气腾腾，农村尺八大锅里煮着滚烫的咖啡，乡亲们反客为主，从大锅分装咖啡到茶壶里，再倒入杯碗，逐一送至在场每个人手中。我也喝到咖啡吃到饼干，就像过年过节一样。

现在想来好笑又有点辛酸。“南洋客”人家的三姑六姨，挑着满当当的一担“苙”。这种“苙”用椰子叶做壳，内填蒜头、虾米油炒的大米，经大锅柴火水煮熟成。“苙”这种美食是当地一种风俗遗存，乃盛大喜庆之必备，寓意吉祥祈福。礼尚往来，“南洋客”回馈的往往是一贴缝补衣服用的衣针或几件半旧衣物，外加一个“红封”，内装一二十面额的叻币。

有“南洋”真好。我还听说，我们邻村一户“南洋客”回乡，不仅全村有咖啡喝，还捧出一竹箩手表，乡亲一人一块任选。明明是夸张说法，但人们宁愿信以为真。有“南洋客”做靠山，这家一个五六十岁的男人，还娶了一个十七八岁的女子，这确有其事。

与民间不同，官方文字语言称“南洋客”为“华侨”。我们琼海市是海南省著名侨乡，有华侨几十万人，相当于本土人口，足迹遍布新加坡、马来西亚、印尼等20多个国家和地区。改革开放以来，特别是上世纪八九十年代，家乡的发展激发了华侨爱国爱乡热情，纷纷回乡投资置业。每当有华侨回乡，当地政府总是派出专人专车迎来送往，奉为贵宾。其时，县城嘉积的永丰利酒店、新椰城市场等一大批知名侨资企业，为当地经济发展树立了典型标杆。同时，华侨热心捐资，为故乡兴建教学大楼等设施，“乡村最美是校园”成为当时乡村的一大特色及写照。

时间跨入二十一世纪，地方经济跨越发展。过去“万元户”就令人刮目相看，现在“百万大户”也不稀罕，一大批先富起来的人更加吸引眼球。“南洋客”这个曾经的方言热词，在这种语境中出现的频率少了，渐渐成为一种时代印记，一种乡愁。

一个“番”字困了“嘉积鸭”

文字是社会上人们交流沟通的桥梁与工具，但有时文字也会“作怪”。比如在海南琼海，官方规范名曰的“嘉积鸭”，民间传统称之为“番鸭”。同一家禽兼具两种名称，在应用过程中，就造成了“打架”的现象。

“嘉积鸭”为“海南四大名菜”之首，是琼海市的一张特色名片。据《琼海县志》记载：“嘉积鸭，又名番鸭，原产英国，清光绪年间，嘉积镇华侨从南洋引进繁殖，逐渐演变为本地名鸭。”“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”嘉积鸭不仅营养丰富，而且脯大而厚、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，是一道风味独特的美食。

长期以来，当地政府除了在“嘉积鸭”规范名称的表述上主导应用，同时大力推广养殖，力争以声名效应将其打造成一个大产业，促进当地经济发展。这就需要解决因了一个“番”字造成的嘉积鸭之困。

“番”，现代汉语词典释义为“外国或外族”，嘉积鸭由外域引进而来，所以民间称之为“番鸭”。“番”同时是量词，本无褒贬之义，但在琼海民间，“番”字有时不是好的形容。说这个人去了“南洋”，很少回乡探亲，不念旧乡旧交旧情了，变“番”了；说这个人淡视常识，固执己见，喻为“番人书着番人读”。

其实，“番”是一个非常讨人喜欢的字词，除了番鸭，还有像番薯、番椒、番茄、番瓜、番篓子（菠萝）、番豆（花生）等。没有这些外来物种的引进，哪来百姓餐桌上的丰富多彩？

“嘉积鸭”与“番鸭”至今还在“打架”，调解它调和它，还待来日。